Il ghiaccio di Quarta

Affermare con certezza che il caffè Quarta è leader a Lecce e provincia non è un modo di fare pubblicità ad un marchio ma un semplice dato statistico. I salentini, leccesi per lo più, bevono quasi esclusivamente questo caffè prodotto nell’azienda situata nella zona industriale di Lecce-Surbo. In questi ultimi anni forse si sono inseriti nuovi marchi, soprattutto multinazionali che hanno differenziato l’offerta e investito moltissimo in pubblicità, ma per decenni Quarta Caffè rappresentava in provincia di Lecce quasi il cento per cento del consumo casalingo di questa bevanda energetica. Ora si attesta su oltre il settanta per cento del mercato complessivo e per una provincia ormai divenuta turisticamente avanzata non è un dato da sottovalutare.

Le ragioni del successo sono molteplici. Innanzitutto la rete capillare di distribuzione: decine di furgoncini escono ogni mattina dalla fabbrica e si recano con metodica precisione presso bar, negozi e supermercati. La loro formula è la “tentata vendita”, cioè non c’è un ordine precedente ma una cessione immediata, basata sulla richiesta dell’esercente. Fattura immediata e pagamento istantaneo.
 C’è anche il fattore prezzo: l’azienda cede a tutti gli esercizi il prodotto con lo stesso listino e sospende immediatamente le forniture se un cliente, fosse pure il più grande dei supermercati, scende sotto il prezzo minimo stabilito dall’azienda. Non si può svendere un marchio. Men che mai si può trovare l’immagine del Caffè Quarta nei tanti volantini promozionali distribuiti ogni giorno dalle varie catene di distribuzione. Una scelta di marketing forse antica ma che nel tempo ha consolidato l’immagine di serietà e costanza.

C’è naturalmente, a monte, una scelta qualitativa e gustativa che non può essere ignorata, avendo selezionato fin dall’inizio una materia prima di qualità, una miscela che privilegia l’Arabica di montagna e una particolare tostatura che lo rende davvero riconoscibile all’olfatto.   

Oltre a tutte le ragioni del successo, ampiamente analizzate da importanti agenzie e università come un caso di scuola per l'altissimo livello di fidelizzazione territoriale, in grado di frenare l'espansione dei grandi brand nazionali (come Lavazza o Illy) nel Salento, c’è una chicca di cui la famiglia Quarta è particolarmente orgogliosa. È l’invenzione del caffè alla leccese.

Ero una mattina di fine giugno nel caffè AVIO a Lecce, vicino al Politeama. Erano i primi anni ottanta, quando ancora si andava al centro di Lecce senza una ragione precisa. Eravamo giovani, provinciali e curiosi e ogni informazione poteva rivelarsi preziosa, ogni conoscenza prevedeva un contatto diretto. Chiesi al barista l’origine del nome AVIO e mi rispose con la perfetta cadenza del leccese delle Giravolte che il nome era dedicato agli avieri di Galatina che la mattina prendevano il pullman per andare al lavoro e si fermavano a degustare un caffè. All’inizio degli anni cinquanta il buon don Antonio Quarta serviva la bevanda con cura e amore, tostando nel retrobottega di quel locale i chicchi di caffè, mischiando quelli marroni con quelli verde giada. Mentre con malcelato disincanto l’uomo con baffi, giacca bianca e cravattino rosso mi stava raccontando la storia degli avieri del Salento e del loro amore per il caffè alle cinque della mattina, ecco entrare il figlio del fondatore, don Nino Quarta.

- Ecco don Nino – disse il barista rivolgendosi a me – lui potrà dirle meglio la storia dell’Avio.

-Buongiorno – disse don Nino – certo Avio è per gli aviatori ma il caffè è buono perché non usiamo trucchi.

Mi colpì, dal primo sguardo, dalla prima parola, l’orgoglio per la propria storia che trasmetteva quell’uomo. Lui era felice di parlare con me, giovane sconosciuto di provincia, con la 127 gialla parcheggiata all’ingresso del suo locale, di trasmettere all’ultimo dei suoi potenziali clienti la storia imprenditoriale della sua famiglia.

- Mio padre amava servire il cliente. Gli aviatori rimasero prima affascinati dalla sua innata gentilezza e poi dalla qualità del suo caffè. Uscivamo tutti dalla fame della seconda guerra mondiale e c’era una certa solidarietà tra le persone. Facevi del bene e ti ritornava. L’Italia era una tabula rasa dove tutto poteva succedere. E il Salento sembrava ancor di più una terra abbandonata, assolata, quasi desertica.

Avevo intuito che a Don Nino piaceva spaziare nei suoi discorsi, stava continuando a ricordare le case insalubri e l’assenza di imprenditoria, quando entrarono due signori, uno in giacca cravatta e uno più giovane che sembrava un operaio. Non conoscendo chi fosse don Nino, il signore in giacca e cravatta, che sembrava un rappresentante di un qualcosa, si rivolse direttamente al barista e chiese due caffè, con una flessione dialettale che non lasciava spazio a interpretazione: era barese lui e pure il suo accompagnatore. Fatto di per sé sconveniente al centro di Lecce ma, come non bastasse, ebbe l’ardire di articolare meglio la sua richiesta:

-Anzi, mi dicono che qui fate un caffè particolare che definite alla leccese…il mio lo può fare cortesemente così? … lo assaggio e vediamo di che si tratta...

-beh, è un caffè in ghiaccio. Glielo preparo subito

- ah vabbè. Pure noi facciamo il caffè ghiacciato, pure a Bari lo consumiamo. È ottimo.

A quel punto don Nino mi abbandonò repentinamente e si avvicinò ai clienti baresi, mettendo da subito i puntini sulle i, nessuna esclusa:

-Caro signore, il nostro caffè, detto alla leccese, non è il caffè freddo conservato nei bottiglioni. È un’altra cosa…

Il rappresentante, che diremo di tonno e carne in scatola, lo guardò con una certa curiosità e volle dimostrare di essere un uomo di mondo:

-Non so chi sia lei, ma noi a Bari abbiamo il miglior caffè d’Italia, il Saicaf e non abbiamo niente da imparare. Il nostro caffè freddo è un’ottima bevanda per l’estate, energetica e rinfrescante.

Don Nino, al solo sentire il nome Saicaf ebbe come una convulsione lenta, voleva esplodere contro tutta Bari, ma si trattenne, voleva spiegare meglio:

-Sono Nino Quarta e le posso assicurare che si sta sbagliando. Prima di tutto il caffè ghiacciato in bottiglia dopo 24 ore non è più buono, diventa acido e forse voi baresi siete abituati a quest’asprezza

-ma a Bari se ne consuma così tanto che nessuno lo sente acido, perché penso finisca sempre in giornata

-ma lei come fa a dirlo? Penso che le sue papille gustative abbiano ormai abusato di quel prodotto e sono in totale confusione. Anche noi qui abbiamo il caffè ghiacciato in bottiglia (facendo segno verso il barista di tirarlo fuori dal frigo) ma lo bevono i contadini, i poppiti, coloro che non hanno mai gustato davvero il sapore del miglior caffè del mondo (allargando al contempo le braccia come a contenere il globo terraqueo).

Io nel frattempo mi ero seduto all’angolo, bevevo un semplice caffè macchiato, addentando un bel pasticciotto bruciacchiato alla crema. Mi sentivo molto ignorante in materia, cercavo di gestire tale incompetenza col silenzio e con un contegno studentesco. Non osavo intervenire, la discussione tra leccesi e baresi rischiava di escludermi per irrilevanza geografica.

Il rappresentante di tonno e carne in scatola aveva cominciato a fare delle domande e questo rendeva don Nino Quarta ancora più loquace.

-Ma io non capisco tutta questa innovazione. Non è sempre un caffè mischiato al ghiaccio?

-ecco dove voi baresi dimostrate di essere ottimi nel commercio ma scarsi nell’invenzione

-ah sì? Non me ne ero accorto …

-mio padre era soprattutto un artista, uno che da giovane dipingeva e decorava le case barocche di Lecce. Uno che amava la gente, voleva sempre parlare con i suoi concittadini e sognava fin da ragazzo di aprire un bar. L’occasione arrivò con questo locale che si liberò dopo la morte improvvisa di un venditore di cappelli. Lo chiamò “La casa del caffè” e poi divenne “Avio” in onore di quei ragazzi dell’Aeronautica che per primi capirono l’amore di mio padre per il caffè. Tra l’altro, lui fu il primo a comprare la macchina a leva che assicurava un caffè fragrante e cremoso: all’inizio ogni tazzina era osservata, quasi studiata una per una, come fosse un quadro

-beh, questo amore per il lavoro fa onore alla sua famiglia, un po’ come tante storie di successo della piccola imprenditoria italiana (dove si notava ancor di più l’accento barese con le a che diventavano quasi e)

-si, però mio padre aveva anche una piccola produzione di ghiaccio, sa quei blocchi che poi si vendevano a famiglie e ristoranti per rinfrescare le bevande. E da lì parte l’idea del caffè in ghiaccio, dal tocco magico di un artista, di un artigiano che gestiva al contempo la tostatura del caffè e la produzione del ghiaccio. Ben diversa, ad esempio, è la storia di Saicaf che significa Società Anonima Industria Caffè e fu fondata da un avvocato, Beniamino Cipparoli, non da un lavoratore che si sporcava le mani ogni giorno…

Nel frattempo, io avevo finito la mia consumazione, altri clienti entravano e uscivano dal bar. Don Nino ormai non mollava la preda barese. Il ragazzo che accompagnava il rappresentante di tonno e carne in scatola dava segni di impazienza, come di un autista che non ha tempo per fare discussioni su un caffè.

-comunque noi baresi sappiamo come vendere a voi leccesi… se vuole posso provare a inserire anche il suo caffè a Bari città. Sa, io conosco tanti proprietari di negozi del centro…

-noo, grazie. Noi vogliamo continuare con la nostra gestione provinciale, vogliamo andare ogni giorno con il caffè fresco in ogni negozio, con il nostro venditore, un collaboratore di prima qualità. Non siamo altezzosi pensando di poter invadere tutta la regione o tutta l’Italia. Qui siamo e qui restiamo… Come le sembra il caffè?

-buono, niente da dire, una bella ricetta. A proposito mi stava dicendo del ghiaccio…

- ah sì. Mio padre produceva ghiaccio e spesso lo vendeva come un altro qualsiasi prodotto, qui, in questo bar. All’epoca non c’erano i frigoriferi e per conservare gli alimenti si usavano contenitori di cuoio per il ghiaccio. Molti clienti andavano al suo bar a comprare qualche chilo di ghiaccio che lui doveva rompere con un punteruolo dai grossi blocchi. Venivano fuori le scaglie di scarto che spesso rimanevano giacenti sul bancone. Da questa consuetudine venne l'idea a mio padre di aggiungere quel ghiaccio al caffè. Infatti, secondo la nostra tradizione, il vero caffè leccese si prepara con scaglie di ghiaccio irregolari, perché si sciolgono molto più lentamente a contatto con l'espresso caldo

-quindi, se torno a Bari e voglio preparare un caffè alla leccese che devo fare?

-Fare a casa il caffè con la Bialetti usando esclusivamente i nostri prodotti…scelga lei, sono tutti ottimi, ma la miscela Avio la consiglio agli amici…poi mentre il caffè gorgoglia nella moka, in un bicchiere di vetro deve mettere quattro cinque cubetti di ghiaccio. Aggiunga zucchero o meglio ancora un po’ di latte di mandorla (che avete anche voi a Bari) e lo versi nel bicchiere direttamente sui cubetti di ghiaccio. Sentirà sulla sua tavola un odore di caffè come mai prima, esaltato dal ghiaccio e dal naturale agrodolce della mandorla. Lei potrà dire a tutti i suoi amici e famigliari di aver portato a Bari il vero caffè leccese.  

-va bene don Nino, mi ha convinto. Farò l’esperimento e le farò sapere. Io vengo a Lecce ogni 15 giorni…

I due si strinsero la mano, il ragazzo finalmente si rilassò. I caffè li pagò il rappresentante di tonno e carne in scatola, in fondo orgoglioso di aver tenuto testa a don Nino Quarta, il mitologico titolare.
Don Nino guardò la sua lunga Mercedes smoke-silver parcheggiata a fianco alla mia Fiat, si voltò verso di me che ero ancora seduto in quell’angolo destinato ad un osservatore parziale, ma pur sempre degno di attenzioni. Si rivolse di nuovo a me con aria paternalistica, facendo un gesto verso l’orologio:

-caro giovanotto, devo andare, ho un appuntamento…però hai visto no? Noi abbiamo una tradizione, di lavoro e di cultura, loro sono speculativi e fortunati…

-perché fortunati?

-hanno la migliore posizione d’Italia. Raggiungono nord e sud con facilità. E noi invece confinati qui, lontano da tutto…

-Però lo dice col sorriso sulle labbra…

 -si perché mi piace la mia Lecce. Non sono mai invidioso ma so che loro sono fortunati.

Non so se avvenne poi un altro incontro tra Nino Quarta e il rappresentante di tonno e carne in scatola. Mi auguro di si e che si siano capiti meglio, perché in effetti il caffè alla barese non è ancora nato mentre quello alla leccese ha avuto una grande evoluzione mediatica, fin quasi a diventare un consumo nazionale. Don Antonio Quarta, il nipote del primo Antonio, oggi conduce e difende l’azienda con lo stesso spirito di sempre. Orgoglio, fedeltà e amore. Con ghiaccio e senza ghiaccio.        

                                                                                       alfredo de giuseppe